Nerede O Eski Sofralar?

Tarih boyunca birçok uygarlığa ev sahipliği yapan ülkemizin yedi bölgesinde farklılık gösteren yemek kültürü en büyük zenginliklerimizden biri olagelmiştir. Anadolu mutfağının dünyanın en zengin mutfaklarından birisi olmasında hem kadim Anadolu medeniyetlerinin hem de Osmanlı İmparatorluğunun çok uluslu olmasının rolü büyüktür. Göçebe bir yaşam süren ilk kavimlerden günümüze kadar yemek kültürümüz birçok faktöre bağlı olarak değişim göstermiş ve yerleşik hayata geçildikten sonra, sofra kültürü gelişmeye başlamıştır. En gösterişli zamanını Osmanlılar döneminde yaşayan sofra kültürümüzdeki değişim hiç hız kesmeden devam etmiş ve günümüzde “Nerede o eski sofralar?” dedirtecek bir noktaya ulaşmıştır.

YEMEĞİN DUYGU DEĞERİ…

Açlık, fizyolojik bir içgüdüdür. Freud’a göre içgüdü, biyolojik uyarımın psikolojik ifadesidir. Yani içgüdü, kişinin içinden kaynaklanan bir uyaranın oluşturduğu psikolojik etki sonucu zihnin vücudun bazı bölümlerini harekete geçirmesidir. İçgüdü, fizyolojik ihtiyaçları anlatan içsel uyaranların psikolojik temsilcisidir ve bir davranışın ortaya çıkmasını sağlar. Açlık da bir şeyler yeme davranışını ortaya çıkaran temel bir içgüdüdür. Ancak kültürümüzde geçmişten bu yana, açlık içgüdüsünün ortaya çıkardığı yemek yeme davranışı, belki de ilk amacı olan yaşamı devam ettirme işlevi hiç önemsenmeden çok daha farklı anlamlarıyla keyfine varılarak yaşanmış, diğer bir deyişle yemek yemenin bir “duygu değeri” olmuştur. Sofra, her yönüyle kutsallık atfedilen ailenin, kutlamalar ve şenliklerde ise tüm toplumun bir araya gelerek yemek yediği, birlik, beraberlik ve paylaşımı simgeleyen özel bir yerdi. Yemeğin aynı sofrada hep birlikte yenmesi aidiyet ve güven duygusunu pekiştirmenin yanı sıra, aynı zamanda değer göstergesiydi, değer verilen olaylar ve kişiler için sofralar kurulurdu. Bunun bir yansıması olarak düğünlerde, bayramlarda, cenazelerde mutlaka sofralar kurularak sevinçler, mutluluklar, üzüntüler ve kederler beraber yaşanırdı. Komşuya bir kabın boş gönderilmemesi, mutlaka bir yiyecek doldurularak verilmesi de yine yemekle simgelenen bir değer ifadesiydi.

GELENEKSEL SOFRALARDAN MODERN SOFRALARA…

Çok eski zamanlarda, atalarımız, sofra bezi adı verilen geniş yaygıların üzerine kurdukları sofralarda tüm aile birlikte, kimi zaman akraba ve konu komşunun da katılımıyla her yemeği aynı tabaktan toplu olarak yerlerdi. Sonra, sofra bezinin üstüne sini adı verilen yuvarlak tepsiler kondu, tahta kaşıklar metal olanlarla değişti ve daha sonra da sinilerin yerine masalar kuruldu, herkesin kendi servis tabağı oldu. Tüm bu değişimler yaşanırken, yakın akrabaların da içinde olduğu geniş aileler yerlerini çekirdek ailelere bıraksa da ailece aynı sofrada yeme alışkanlığı yerli yerinde duruyordu, ta ki fast-food yemek kültürü sofralarımıza bir meteor gibi düşene dek… İşte o günden sonra geleneksel yemek kültürümüz, yemek pişirme, sofrada oturma gibi alışkanlıklarımız hızla değişmeye başladı. Bu değişim, yemek yemenin duygu değerini ortadan kaldırarak sadece karın doyurmaktan ibaret bir etkinliğe indirgenmesine yol açtı. Fast-food yemek tarzının bu denli etkili olmasında modern yaşamın günlük yoğun temposunda yemeğe ayrılan sürenin azalması, fast-food yiyeceklerin kolay ulaşılabilir, hızlı tüketilebilir ve görece daha ucuz olması, en önemlisi reklamlarla sürekli olarak motive edilmesinin payı elbette tartışma götürmez. Gündüz öğünlerimizi ele geçiren fast-food yiyeceklerden uzak tutmaya çalıştığımız akşam yemeklerinde kurulan geleneksel sofralarımızda da esen globalleşme rüzgârları, mutfaklarımıza dünyanın dört bir köşesindeki mutfaklardan yeni tarifler ve tatlar taşıdı. Öte yandan modern yaşamda farklılaşan çalışma koşulları ve kadın-erkek rollerinin değişmesiyle kadınların iş hayatında aktifleşmeleri, mutfakta pasifleşmelerine yol açtı. Bunun sonucunda da dışarıda yemek adeta zorunlu bir seçim haline geldi. Fast-food yemeklerin alternatifleri olan restoranların artmasıyla tüm dünyadan modern ve geleneksel mutfaklar Anadolu mutfağının yanındaki yerlerini aldı. Sofralarımızdaki yemekler, adeta kültürel bir mozaik içinde geleneksel yemekleri, konseptli modern mimarili restoranlara taşındı.

FAST-FOOD YAŞAMLAR…

Değişen dünya koşullarında yiyip içtiklerimizin değişmesi de kaçınılmaz olacaktır elbette… Ancak bu değişimin can alıcı noktası, yemek yeme biçimlerini ve alışkanlıklarını da köklü bir şekilde değiştiriyor olmasıdır. Yemek; nefes almak, uyumak gibi içgüdüsel bir fizyolojik ihtiyaçtır ancak diğer fizyolojik ihtiyaçlardan farklı olarak haz, mutluluk, güven, şefkat, korunma, sevme, sevilme, birlikte olma, kendine güvenme, kabul edilme, onaylanma gibi psikolojik ihtiyaçların karşılanmasına da hizmet eder. Bebek dünyaya gözünü açtığında birincil dürtüsü olan açlığını annesinin memesini emerek giderir. Ancak bu sıradan bir besin alım süreci olamaz, aynı zamanda da annesiyle arasında fiziksel ve duygusal bir iletişimin olmasını sağlar. Bu iletişim sonucunda çocuğun güven, haz, şefkat ve sevgi ihtiyacı karşılanır. İşte bize“Nerede o eski sofralar?” dedirten yeni yemek alışkanlıkları, doğumumuzdan itibaren yemekle ilişkilendirdiğimiz öğrenilmiş psikolojik ihtiyaçlarımızın karşılanmasında yetersiz kalıyor. Aile, eş, dost, akrabalarla sohbetler ve şen kahkahalar içinde sofrada geçirilen doyumsuz saatlerin yerini, beş on dakikada tek başına yenen hamburgerlerin almasının aidiyet ve güven duygusuna indirdiği darbe, insanların giderek yalnızlaşan, yabancılaşan ve her şeyi hızlı tüketen kişiler olmasına yol açıyor. Sevgilerin ve ilişkilerin de hızlı tüketildiği fast-food yaşamlarda insanlar kendi mutsuzlukları içinde bocalayıp dururken giderilmeyen psikolojik ihtiyaçları nedeniyle ruhsal sorunlarla mücadele etmeye ve Oktay Rifat Horozcu’nun “Ben eski zaman aşığıyım, sevda çeker düşünürüm, ağlarım” mısralarını okumaya devam ediyor. Oysa, “güzel bir sofra”; bekleyenler için çok yavaştır, karnı tok olanlar için çok hızlı, keyfi yerinde olanlar için çok uzun, acı çekenler için çok kısa, ancak yemeği sevenler için sofra; sonsuzluktur.